Villa Cadima

Sin prisas para irse

Subiendo a los Filabres por una de sus estribaciones, en la carretera de los Gallardos, uno se puede quedar anonadado al mirar a la orilla de la carretera y descubrir una inmensa réplica del Caballo de Troya. Se trata de Villa Cadima, un gran complejo de restauración donde el comensal vive una experiencia inmersiva con un gran patio con una fuente de agua y un escenario para conciertos. Pero esto no es lo más sorprendente de todo. La mayor particularidad se esconde en su cocina, en constante evolución, ya que está liderada por tres jefes de cocina que trabajan como una orquesta bien afinada.

José Salas Molina, Cristian Gualán y Kevin Agreda han encontrado un punto de equilibrio donde confluyen sus historias personales y su forma de entender la cocina. Entre los tres suman décadas de experiencia y, aunque sus caminos han sido distintos, comparten una misma filosofía: cuidar el producto, aprender cada día y no tener miedo. “A mí yo del pasado le diría que se esforzara, sin miedo”, dice José. “Yo le diría que se eche para adelante”, añade Cristian. “Que trabajase con más ganas y más dedicación”, remata Kevin. 

Cristian antes de ser cocinero se dedicaba a la mecánica y recuerda el día que cocinó un plato inspirado en su bisabuela. Un familiar, al probarlo, dijo emocionado: “Parece que estuviese aquí”. Esa frase se le quedó grabada. Para él, la cocina es eso: una forma de traer de vuelta a quienes ya no están. Jose lo tenía claro desde que ayudaba a su madre en el restaurante y siempre se ha dedicado a la cocina. Para Kevin, nutricionista, el flechazo llegó durante unas formaciones de nutrición. Se dio cuenta de que se podía comer sano y sabroso a la vez.

Uno de esos bocados es la lasaña de cabrito y jabalí. Lo preparan con cabrito de los Filabres y jabalí de la zona. Primero hacen un guiso con el cuello del cabrito y la carne de jabalí. Lo montan con placas fritas de pasta wonton, una bechamel de curry rojo y una salsa brava sin tomate. Encima, parmesano rallado, una nube de queso fundido y un toque de tajín para el contraste cítrico. Y como broche, tomates cherry de Almería, que cierran el círculo con dulzor.

Otro de los emblemas de Villa Cadima es el arroz de pato. Lo hacen con tres ingredientes esenciales: pato desmigado, una samorreta intensa y un caldo muy oloroso. El arroz se marca con el pato, luego se incorpora el sofrito y el fondo, y al final se corona con foie caramelizado a la plancha. Para rematar, frambuesa liofilizada o higos, según la temporada. “Se espolvorea justo al final y el foie se derrite ligeramente sobre el arroz”.

A pesar de los años de experiencia, lo siguen viviendo como el primer día. “Yo hasta que no veo la cara del comensal tengo miedo”, confiesa Kevin. “Cuando ves esa cara de felicidad, piensas: vale, lo hemos hecho bien”. Pero sobre todo hay una cosa que buscan y que consiguen día a tras día: que la gente disfrute y no quiera irse.