Tony García - Espacio Gastronómico

Cocina almeriense con alma vegetal

Tony García no siempre quiso ser cocinero. En realidad, él soñaba con ser agricultor, como su padre. Le encantaba el campo, los tractores y el cereal de secano de su Topares natal, en la comarca de los Vélez. Pero a los 14 años se fue a Almería a estudiar hostelería y, con el tiempo, a descubrir en Barcelona la alta cocina. “Ahí me di cuenta de que quería dedicarme a esto”, recuerda. Su cocina es ahora el resultado de ese cruce: el amor al origen, al producto y la técnica aprendida en sus trabajos en cocinas del mundo.

En su restaurante, todo sucede a la vista, con una impresionante cocina a la vista de los comensales, platos que se terminan delante del comensal y una sala que tiene tanto protagonismo como el fogón. “Queremos que la gente vea lo que hacemos, cómo lo hacemos y con qué lo hacemos”. La suya es una cocina vegetal, mediterránea y muy almeriense, donde el objetivo no es transformar el producto hasta que sea irreconocible, sino realzarlo. “Si cocino un salmorejo de pimiento palermo, tiene que saber a pimiento palermo”.

De esa filosofía nace uno de los últimos platos que ha incorporado a su carta, los ñokis de berenjena. A partir de la verdura entera, cocinada sin agua, solo con su jugo, Tony crea una masa melosa que liga con maicena y adereza con ají picante, hierbas frescas y cilantro. El resultado son bocados suaves, casi bombones, que se acompañan con escabeche de zanahoria, pasas, piñones y almendra de los Vélez. “Es un plato 100% vegetal, que se me ocurrió cuando descubrí que la provincia de Almería es la mayor productora de berenjena del mundo”.

Otro plato personal de Tony es el lingote de cuello de cordero segureño con mole y crema de manzana. Para prepararlo, confita lentamente los cuellos durante 24 horas hasta que la carne queda gelatinosa y se deshace. Luego la enfría, la prensa en moldes y la corta en porciones que conservan su forma gracias a la propia gelatina. Acompaña con una salsa de mole —inspirada en México, pero con guiños a la tierra— que mezcla chocolate, encurtidos y un toque picante.

“Después de tantos años, lo que más me halaga es cuando me dicen que algo tan sencillo está tan bueno”, confiesa. “Eso es lo que he descubierto con el paso de los años, que menos es más”. Por eso, su cocina no necesita de artificios y lo hace todo a la vista. No tiene nada que esconder porque todo lo hace por el amor a su tierra.