Tinta negra

Todo el sabor de las brasas y el pescado

Lo primero que se nota al entrar en Tinta Negra es el olor. No a fritura ni a salsas, sino a fuego. A humo de brasa. “Mucha gente se ríe al entrar, como si algo les tocara por dentro”, cuenta José Manuel Berenguer Callejón, cocinero y propietario de este asador marino en Almería. Lo que le toca a todos los clientes es el olor ancestral al fuego y las brasas, protagonistas en Tinta Negra, y que trasmiten a todo el mundo la sensación de hogar.

La historia de Jose comenzó con la pesca. Desde niño salía con su padre a pescar, y acababan con piezas enormes: meros de 15 kg, dentones, lechas. “Mi madre no podía ni limpiarlos, ni tenía recetas para tanto. Así que empecé a trastear con 13 o 14 años, para no aburrirnos de comer siempre lo mismo”. Así arrancó un camino autodidacta que lo llevó a estudiar en Almería y Sevilla, a cocinar en media España y a abrir sus propios restaurantes hasta llegar a la propuesta con la que hoy sorprende a la ciudad de Almería: cocinar el pescado a la brasa.

La cocina de Tinta Negra es muy exigente. “La parrilla que usamos es vasca, con carbón y leña mezclados. Cada pescado necesita un tratamiento distinto: unos se cocinan el mismo día, otros los maduramos como si fueran carne”. Porque una cherna de 30 kg puede tener 30 años. Hay que respetar su historia, dejarla reposar. “Así sacamos los sabores, como se ha hecho toda la vida, con fuego”. En un lugar como Almería, donde domina la plancha y la fritura, esta vuelta al origen es, sin duda, una apuesta muy innovadora.

Más allá del pescado, hay un plato que sorprende por su éxito: la tortilla vaga de calabacín con gamba blanca. “Usamos calabacín ecológico de Níjar, colaboramos con productores de aquí. Es una tortilla fina, melosa, que se vende muchísimo”. Otro imprescindible es el tartar de tomate, fresco y rotundo. “No es alta cocina, es cocina de producto bien tratado, que recuerda a lo que se comía antes, pero con cariño y técnica”.

José Manuel está siempre al pie de la parrilla. No es una cocina cerrada así que siempre lo verás en el mostrador cocinando el pescado. “Cuando veo la cara de alguien al probarlo, ahí está todo. Es muy bonito. Me gusta estar fuera por eso, lo ves y lo vives”. Porque en Tinta Negra, como dice él, se trabaja para que los demás celebren y sean felices.