Terraza Carmona

El sabor de un legado

A Antonio Carmona la cocina le viene desde que tiene uso de razón. Se crió entre fogones, ya desde bien pequeño, pelando gambas con su madre y su abuela, en el bar de la terraza del cine de verano que montaron sus abuelos hace más de 75 años. “Yo hacía mis deberes y en vez de irme a jugar a la calle, como los demás niños, me metía en la cocina. Aquello no era una obligación, si no una vocación precoz. A los 14 ya preparaba empanadillas y escalopes para el bar. Luego vendría la formación en Granada, el título de Técnico Especialista en Hostelería y Turismo y el curso en la Universidad de Granada de Experto Universitario en Gastronomía, Enología y Nutrición, además de otros muchísimos cursos, los congresos mundiales y las ganas infinitas de seguir evolucionando.

Lo suyo ha sido una transición natural entre generaciones. “Mi padre quiso rescatar los platos que estaban cayendo en el olvido. Nosotros los mantenemos vivos, muy vivos, pero con las técnicas actuales”. Esa es la esencia de Terraza Carmona: cocina tradicional con toques innovadores, hecha con producto local y respeto máximo al sabor. Gamba de Garrucha, cordero de Los Filabres o tomate de la tierra. Lo que ahora se conoce como kilómetro cero, pero que allí llevan haciendo desde 1947.

Uno de los platos que mejor refleja esa mezcla de respeto y evolución son sus gurullos con conejo. En menús especiales, se sirve en una copa de cóctel con diferentes texturas: capas de puré de pimientos, habitas, alcachofas crujientes y al final, el caldo de los gurullos. “Tú metes la cuchara de arriba abajo y te lo comes todo junto. Es el sabor de siempre, pero con una presentación diferente”. Si además, lo sirves con un plato de gurullos en su presentación normal, como Antonio hace muchas veces, educas al comensal para que entienda que a través de diferentes procesos se puede llegar al mismo sabor.

Otro plato que no puede faltar, esta vez más marinero, es el gallo Pedro horneado con aroma de Jerez, acompañado de una gamba roja de Garrucha y tallarinas de calamar. “Es un homenaje al litoral”. El pescado se cocina al horno con un toque de vinagre de Jerez, se emplata con mimo junto a la gamba y se remata con las tallarines salteadas. Estos platos y sus constante evolución le hacen seguir ganando reconocimientos, como los Soles Repsol que llevan ganando de manera ininterrumpida desde el año 2004 o el reciente Bib Gourmand concedido por la Guía Michelín.

Para Antonio, cocinar sigue siendo algo vocacional. “Yo disfruto cuando un cliente me dice que le ha encantado un plato. Pero también sufro si algo no le gusta”. Por eso no se conforma. Nunca ha dejado de formarse ni de crear. Su cocina es la evolución de un legado a lo largo de las décadas. Quien entra en Terraza Carmona percibe que está comiendo algo más que comida: está saboreando una historia que empezó hace casi 80 años y que, gracias a él, sus hermanos y la nueva generación, con sus sobrinos, sigue viva. Como él mismo dice: “Esto es el sabor de la tradición y la buena mesa”.