Riad Cabrera

Un portal de ida y vuelta a Marruecos

Fátima recuerda vivamente cómo ayudaba a su abuela a amasar pan y los vapores para cocinar el cous cous que llenaban las estancias de su casa. “Siempre estaba ahí, observando y preguntándole cómo se hacían los dulces, qué llevaba cada uno y cómo se hacían sus cortes”. Aquellas experiencias son hoy la base emocional de Riad Cabrera, un restaurante encaramado en lo alto de Sierra Cabrera que es como una puerta mágica que te traslada, al instante, al otro lado del Mar de Alborán.

Antes de dedicarse a la cocina fue intérprete judicial, pero nunca dejó de mirar hacia los fogones. Así que montó un pequeño bar que empezó a ir muy bien. “Me di cuenta de que la gente aceptaba mi cocina, tenía ya una clientela fiel y decidí agrandar el local y la propuesta”. Desde hace 19 años, Fátima es el alma del Riad Cabrera, un restaurante de cocina marroquí tradicional, con toques de la cocina almeriense y española.

Uno de estos ejemplos son sus brochetas de atún, un bocado basado en el pincho marroquí tradicional pero un guiño al atún gaditano. Fátima marina los lomos de atún con cilantro, limón, comino, ñora molida y cebolla, durante unas horas. Después los trincha y los pasa por la brasa. “Golpe, golpe y fuera. No necesita más”. 

Pero su plato favorito y el que de verdad lo traslada a su infancia en Marruecos es el carré de cordero deshuesado, o mechui. La receta original que hacía su abuela era con el corte de la espalda aderezada y horneada. Pero a ella se le ocurrió hacer un redondo con relleno con de hierbas aromáticas y especias. Cuando está casi cocinado, se corta como un solomillo y se da un último golpe de horno. Se acompaña de una reducción de Pedro Ximénez con ciruelas y un cuscús tradicional. “Cada bocado me lleva 40 años atrás, al cordero asado que hacía mi abuela. Aunque lo presento diferente, el sabor es el mismo”.

Y cuando se asoma por la ventanita de la cocina y ve a la gente disfrutar, todo cobra sentido. “No hay dinero que pague esa satisfacción. Aunque llegue cansada, aunque me duela el brazo, ver que mis clientes repiten año tras año me da los ánimos para seguir”. Como ella misma resume: “Quienes vienen se encuentran, durante el tiempo que están, en Marruecos”.