Restaurante Ibéricos Ortuño

"No hay otro sitio así en Almería"

Autodidacta, Alejandro Ortuño empezó como camarero, pero siempre fue “el cocinicas de casa”. Aunque él no se considera chef, tiene lo más importante: intuición y pasión por la cocina. Desde hace dos años, regenta junto a su hermano un pequeño puesto en pleno Mercado Central de Almería donde saca partido a sus platos en un espacio minúsculo.

“Esto no es un restaurante al uso. Aquí comes donde está la materia, con el bullicio, los puestos, la gente. Y luego pruebas un plato y te sorprendes. Es otra cosa”. Con la apertura del puesto llegó la oportunidad de meterle mano de verdad a los fogones y todo lo hizo desde una cocina muy pequeña. “Aquí, con el poco espacio que tenemos, le damos de comer a 60 personas. Y no sabes cómo me llena ver que les gusta”.

Su cocina es de mercado, literalmente. “Tengo el producto aquí al lado. Me inspiro leyendo, viendo vídeos, probando, fallando y dándole mi toque”. Aún no define un estilo cerrado, lo suyo mezcla tradición almeriense con toques latinos y asiáticos. “Me gusta lo que sorprende. Pero también lo que emociona. Como los gurullos negros —cocinados como el arroz negro— con pulpo seco y gambas rojas. Eso es Almería pura, pero con otra forma de contarlo”.

Otro ejemplo de su cocina es el sashimi de caballa ahumada, sobre una crema de ajo blanco con leche de coco, alioli de ajo negro, trufa y huevas de trucha. “Lo hice hace una semana y lo sigo puliendo. Me gusta curar la caballa en sal unas horas, luego la ahúmo con madera de naranjo y a montar. Tiene muchos matices en boca y eso a la gente le sorprende”.

Aunque el puesto es pequeño, la ambición es grande. Alejandro siente que en solo dos años su cocina ha cambiado por completo. “Cuanto más aprendes, más puertas se te abren. Es como un videojuego que te desbloquea nuevas pantallas”. Esta evolución quedó patente con una broma que le hizo uno de sus clientes: “¡ya mismo la Pedroche se va contigo y deja al Muñoz!”. Pero lo que importa de verdad es un deseo que Alejandro tiene claro: “Vamos bien. Que siga todo así”.