Restaurante Ginés Peregrín

La cocina del recuerdo

Ginés Peregrín recuerda que a los seis años se hice su primer huevo frito. Y lo recuerda muy bien porque le cayó una buena regañina. “Fue una sensación agridulce porque me llevé una bulla, pero también fue el primer chute de cocina que me enamoró”, dice riendo. Su vínculo con los fogones está muy ligado a su infancia y a las largas mañanas con su abuela, cocinando desde las nueve hasta que el reloj marcaba la hora de sentarse a comer. “Eso de cocinar sin prisas se está perdiendo, pero deberíamos recuperarlo”.

Tras una juventud marcada por la dislexia y ciertas dificultades de atención, se dio cuenta que la educación tradicional no era lo suyo y en la cocina encontró la libertad. “Me di cuenta de que había nacido para esto”. En su restaurante en Almería capital, ha encontrado su sitio: una cocina tradicional reinterpretada con técnicas de vanguardia. Una cocina de raíz almeriense, del recuerdo, que busca intensificar los sabores de siempre, llevándolos “a otro terreno”.

Y ese otro terreno empieza, precisamente, al revés. Su menú degustación se sirve del final al principio, con un orden invertido que sorprende y tiene muchísimo sentido. Comienza con carne: unas mollejas de cabrito de Los Filabres con remolacha, manzana, col lombarda y una dusel de setas que se funde con una demiglace de caza. A continuación, un pescado que es pura memoria local: el ajo colorado con mejillones en escabeche, huevas de trucha, aceite de gamba y un hilo final de ajo blanco de manzana. “Nos dimos cuenta de que, si lo servíamos al revés, la gente lo disfrutaba mucho más. Llegan con hambre y la carne entra con ganas. Luego, el pescado, y después las raciones van siendo más ligeras”.

En ese descenso ascendente de sabores, aparece el corazón del menú: el risotto de gurullos. Un plato que rinde homenaje a la historia compartida entre Almería y Génova. Los gurullos se cocinan como un risotto con queso seronés y gamba roja, coronado con una emulsión y alioli de tinta de sepia. La coliflor, por su parte, se presenta en tres cocciones, con un toque de gratinado y cítricos de Andarax, almendra tostada y cebolla frita. Y justo cuando el paladar empieza a pedir pausa, aparece el final del principio: un ceviche de calabacín con pico de gallo de tomate raf, especias, cilantro, chile y champán de gazpacho. 

Lo que más le emociona no es que los clientes salgan sorprendidos, sino que salgan conmovidos. “Cuando nos dicen ‘me recuerda a mi madre’, ‘a mi abuela’, eso es lo más grande. Que un plato moderno te lleve al recuerdo, eso no se paga con dinero”. Ginés lo dice claro: “Un comensal feliz es nuestro mayor orgullo.” Porque, al final, su cocina es eso: una cita con los sabores de toda la vida, contados de otra forma.