Ortuño's Puerto Café

Ofrecer lo mejor

Las primeras veces que José Manuel Sánchez Ramírez cocinó para muchos fue en la mili. Le mandaron a una oficina, pero acabó en cocina por consejo de un compañero: “di que eres cocinero”. No lo era, pero aprendió. Con 140 soldados hambrientos cada día, se las ingenió para salir del paso. “Yo no sabía ni pelar patatas, pero fui tirando”. Hoy es el cocinero de Ortuño's Puerto Café, en el puerto pesquero de Almería, y lleva ya una década dando de comer como si cada plato fuera para la familia.

Empezó de camarero, por amistad con el dueño. Y acabó en cocina, por pasión. “Yo no tengo estudios de cocina. Todo lo he aprendido viendo a mi abuela, a mi madre, al antiguo cocinero. Soy autodidacta”. La suya es una cocina tradicional, marinera, hecha con producto fresco de verdad: “a veces, la sardina que estoy cocinando estaba nadando hace tres horas. No hay más fresco que eso”.

Uno de los platos estrella de la casa son los gurullos con pulpo. La clave, dice, es que el pulpo se cuece muchas horas en el refrito, sin perder nada de su jugo. “No le echo agua ni nada, todo es lo que suelta el propio pulpo. Por eso el arroz me sale oscuro y con sabor. La gente me dice que ha comido arroz con pulpo en otro sitio, pero no sabe igual”. 

Otro imprescindible es la jibia en aceite. Cebolla, ajo, pimienta en grano, buen aceite y poco más. Pero con jibias que han llegado del barco directamente al fuego. “El cliente no viene a por una floritura escabechada. Viene a por nuestra jibia en aceite. Y ese sabor no lo consigue un producto congelado”. Para José Manuel, la clave está en la materia prima: “si no tengo buen aceite, buen producto, no hago el plato. Mi jefe y yo somos así. Queremos que el cliente coma lo que nosotros nos comeríamos”.

Muchos platos nacen de ideas compartidas con su jefe. “Se fue allí, probó unos mejillones en escabeche y me llamó: ‘¡tienes que hacer esto!’. Y me puse a investigar”. Así funciona su cocina: con intuición, con cariño y con pasión. “Yo soy de los que limpia el pescado, friega los platos, hace el postre y da los menús. Me pongo a la par que cualquiera”. Por eso los clientes disfrutan, vuelven, se quedan e incluso se hacen amigos.