La Lonja

Una sorpresa culinaria

De pequeño le encantaba rascar la sartén de bechamel cuando su madre preparaba croquetas. Esa escena, sencilla y doméstica, fue sembrando algo más profundo que el gusto por comer: la intuición de que la cocina podía ser un lugar donde quedarse a vivir. Alejandro, el chef de La Lonja, nos cuenta cómo su madre, con una vocación y paladar extraordinarios, es capaz de reproducir cualquier plato solo con probarlo y notar ingredientes que a él se le escapan. “Mi escuela es amplia, pero mi base es la cocina de mi madre”, dice con orgullo.

El camino hasta este restaurante en Balerma ha estado lleno de recodos. Alejandro quería ser piloto, pero al poco tiempo de estar preparándose descubrió que era daltónico, lo que le impedía volar. Vinculado al rugby, ejerció de fisioterapeuta pero no encontraba su sitio. Fue en Londres, sirviendo mesas, cuando descubrió el mundo de los fogones. Tras años de formación y viajar por España, el amor lo trajo a Almería y fue cuando decidió ponerse al mando de La Lonja.

Se trata de un restaurante de cocina tradicional marinera que conserva el alma del antiguo edificio que fue: la auténtica lonja de Balerma. En sus paredes cuelgan fotos de los pescadores que aún lo abastecen. Y al igual que ese edificio, su menú depende del pescado que cada día les llega. En el día que visitamos el restaurante, la estrella era la quisquilla. La que mejor apariencia tiene va a la plancha y la que presenta alguna imperfección se convierte en tartar. Este plato se presenta con una base de aguacate, y la quisquilla cortada se aliña con aceite, yuzu, sal y pimienta. Encima, una holandesa hecha con sus cabezas y decorada con huevas. 

También tienen platos sujetos al menú como la porra antequerana de naranja. Una receta típica malagueña que se hacía cuando no era época de tomates. Se emulsiona con pan, vinagre de Montilla, ajo y aceite. En La Lonja se acompaña con bacalao ahumado, almendra tostada y unos brotes frescos con lima rallada. 

Mucha gente cuando llega a La Lonja piensa que se va a encontrar con un chiringuito de playa y salen totalmente sorprendidos cuando descubren, en primera persona, que es un templo del pescado. Un lugar a pie de playa que también sorprende porque tiene unas vistas espectaculares a Sierra Nevada. “La experiencia en nuestro restaurante es la de una sorpresa culinaria”, resume Alejandro. Y esa sorpresa, día tras día, es lo que le da sentido a todo.