Katsu Izakaya

"Um...¡mami!"

Desde hace poco tiempo, en el centro de Almería hay una calle en la que al atravesar una puerta apareces en una taberna japonesa de película. Héctor García y David Papis son los dos cerebros –y corazones– que dan forma a este local de comida fusión tan original. “Queríamos que fuera un sitio donde cocinar lo que nos gusta, con lo que sabemos y con lo que somos”, dice Héctor. Porque Katsu es una casa con alma de ramen bar, pero también un laboratorio de sabor con un ADN cien por cien mediterráneo.

En este establecimiento con alma de calle de Tokio, manda el umami. Aunque su idea original era abrir un bar de ramen, pronto se dieron cuenta de que acotaría mucho su creatividad. “Una izakaya, que significa taberna, nos abría todo un abanico de posibilidades. Podemos hacer de todo”, explican. Desde entonces, en Katsu caben desde una carne con tomate versionada en pan bao, hasta un ramen meloso de curry rojo y citronela. “Queremos que la gente sienta que viene a nuestra casa. Que se sienten y digan: esta fusión japonesa y mediterránea no lo he probado nunca”.

Cuando David se fue a Londres a estudiar turismo, no imaginaba que acabaría encontrando su vocación entre fogones. En una esquina cualquiera del barrio del Soho, se topó con un ramen bar regentado por un chef japonés que le cambió la vida. “Me enseñó todo lo que sé del ramen”, recuerda. A partir de ahí, la cocina se volvió su idioma y su camino. Héctor, por su parte, ya cocinaba para sus amigos a los 15 años y, aunque estudió otra cosa, la vida lo fue llevando hacia los fogones. “Para mí la cocina es algo pasional. Respiro cocina. Mi abuelo, que era cocinero, ha sido mi gran inspiración”. Juntos, decidieron montar Katsu Izakaya: una taberna japonesa de fusión mediterránea que en Almería no se parece a nada.

Uno de sus platos más demandados —casi de culto— es el brioche de gambas. Nació como un fuera de carta, pero los clientes comenzaron a llamar pidiendo mesa solo si había brioche. “Lo convertimos en fijo sí o sí”, dicen entre risas. Se trata de una torrija de pan brioche marcada con manteca de cerdo ibérico, sobre la que se sirve un tartar de gambita roja. Lleva ponzu, sakekasu, huevas de yuzu, mayonesa hecha con cabezas de gamba flambeadas y tomate lobello, sisho y lima Kaffir “Es el plato con más umami que tenemos. Se come con las manos, y damos una servilleta húmeda después. La experiencia es completa”, explica Héctor.

El otro emblema es el ramen, claro. Pero no uno cualquiera. El suyo es un manzesoba, un tipo menos caldoso, de textura melosa. Cocinan el caldo durante 14 horas y preparan los fideos de forma artesanal, con una boquilla hecha a medida por un tornero almeriense. La base lleva curry rojo tailandés, citronela, tomatillo y dashi. Se sirve con carne picada de cerdo y ternera, cebolleta china, pasta gochujang y polvo de bonito seco. “No usamos nada congelado. Ni siquiera los huevos. Bueno, eso los ponen las gallinas”, bromean.

Ver disfrutar a los comensales es lo que da sentido a todo. Héctor recuerda cómo un cliente se emocionó al probar una gyoza de chipirón que le devolvió a la cocina de su abuela. “Eso no se paga con dinero”, dice. David recuerda a una mujer japonesa que les agradeció haberla trasladado a una taberna de Tokio. “Nosotros lo que hacemos es compartir nuestras locuras, sin secretos. Queremos que quien venga viva una experiencia 360. Desde que se abre la puerta y todos gritamos ‘¡Irasshaimase!’, hasta el último bocado. Porque esto no es solo comida. Es nuestra manera de expresarnos y de contar quiénes somos”.