Entrefinos

En busca de la fidelidad

Carolina Barreiro no aprendió a cocinar con recetas heredadas ni en la cocina de su madre. Empezó desde abajo, observando, sumando experiencia en cada paso, hasta llegar a jefa de cocina de Entrefinos. “Esto te engancha como otras profesiones, pero aquí creas pequeñas obras de arte todos los días”. A sus 40 años, lleva ya más de dos décadas entre fogones, y aún hoy sigue aprendiendo. “Siempre estamos en evolución. Afuera del restaurante también nos nutrimos de ideas”.

La cocina de Entrefinos se define como honesta, adaptada al ritmo pausado de una ciudad que no es ni pueblo ni metrópoli. “Aquí nos conocemos todos, por eso apostamos por platos que respeten la tradición, pero sin perder de vista la vanguardia”, explican. El objetivo es claro: dejar un sabor grabado en la memoria. Que el cliente, días después, se acuerde del plato y diga “quiero volver allí”.

Uno de los emblemas de la carta es el calamar en aceite. Se prepara con aceite de oliva virgen, ajo y laurel. Se confita lentamente para mantener su jugosidad, y se sube un poco el fuego al final para dorarlo por fuera. “El secreto está en no pasarse. Y en que el calamar sea bueno, fresco, de aquí”.

Otro imprescindible es el bacalao gratinado. Lo sirven con una muselina de ajo y manzana sobre un lomo de bacalao desalado, de los de toda la vida. Va al horno hasta que gratina y el resultado es puro nácar al partirlo. “La clave está en la calidad del producto. Si es bueno, con poco se hace mucho”, dice Carolina. 

Cuando sale de la cocina y se encuentra con un cliente agradecido, lo sabe: ha merecido la pena. “Lo que buscamos es fidelidad, como la que nosotros tenemos con quien viene. Si un plato logra quedarse en su memoria, ya hemos ganado”. Comer en Entrefinos es eso: volver al sabor de antes, pero con el alma de hoy.