Carbónico

La cocina amable

Entre los mástiles de los barcos atracados en el puerto de Almerimar aparece la fachada de Carbónico, un restaurante fundado por Jorge Andújar que está cosechando un gran éxito y que muy pronto abrirá su filial en Almería capital. “Yo era el que cocinaba los fines de semana en casa. Desde los 13 o 14 años. Era eso o que no comiéramos”, dice Jorge entre risas. Para perfeccionar su cocina, nos cuenta que se sentaba frente al televisor a ver a Karlos Arguiñano. “Me gustaba comer y quería saber cómo se hacían las cosas”.

A los 17 años decidió que no quería estudiar algo que no le gustara, así que se apuntó a la Escuela de Hostelería de Almería para formarse en su pasión. Luego vinieron los años intensos en La Rioja, aprendiendo de Francis Paniego en el Echaurren y liderando fogones en Logroño. Tras otras muchas experiencias en cocinas, desempeñando diferentes puestos, decidió volver a su tierra y montar Carbónico.

La cocina de Jorge es una revisión respetuosa de la tradición. Su tartar de atún rojo lo deja claro: “producto, producto y poca elaboración”. El atún llega fresco de almadraba, cortado a cuchillo, con aceite de oliva, trufa, un toque de teriyaki y una base de aguacate. Se acompaña con tostadas de pan. Nada más. “Yo lo que busco con mis platos es que a la gente se les despierte los cinco sentidos en un solo bocado”.

El otro plato que es un clásico de la casa y que está inspirado directamente de su infancia es un dulce: ganache de chocolate negro con sal, aceite de oliva y pan crujiente, además de nata, miel y mantequilla. Se sirve en forma de lingote sobre toffee de caramelo y un espolvoreo de sal Maldon. “Es el bocadillo de pan, chocolate y aceite que mi abuela me hacía por las tardes reinterpretado al estilo Carbónico”.

“La mayor recompensa no es económica. Es cuando alguien me dice que ha disfrutado”. Cuando sale uno de sus platos, amables y no ostentosos, a veces se asoma a la sala y ve un gesto, una sonrisa, y se le pasa el cansancio. Entonces recuerda por qué sigue cocinando. Porque, como dice él, “esto es lo que me llena al final del día”.