Buono

Viajar a Italia sin salir de Almería

Todo empezó en 2017, en un local minúsculo con cocina, mostrador y solo comida para llevar. Hoy, el restaurante Buono ocupa el sitio más privilegiado del Paseo Marítimo de Almería, con un salón frente al mar y varias zonas para acoger a su cada vez más fiel clientela. Pero el alma del proyecto sigue intacta. “Aquí no vienes solo a comer. Vienes a viajar. A descubrir un territorio a través del sabor”, cuenta Antonio Santacroce, chef y cofundador, junto a Francesco Caldarozzi y Vincenzo Vitarelli. Un trío de italianos con raíces profundas en la tradición gastronómica de su país.

Antonio creció en los restaurantes de sus padres, en Sulmona. Su primera Nochevieja la pasó con seis años en el comedor del negocio familiar. Intentó otras rutas —incluso opositó para diplomático— pero el destino lo llevó de nuevo a los fogones. “La cocina es parte de mi sangre. Me conecta con mi tierra y me hace sentir útil”. Después de trabajar en Escocia y viajar por medio mundo, aterrizó en Almería con una idea muy clara: traer la auténtica cocina italiana, sin atajos ni concesiones. “Vi muchas falsas italianas en los 85 países que he visitado. Queríamos hacer justicia”.

Y justicia hacen, sobre todo, con dos platos emblemáticos. El primero: Pappardelle a la Morronese, receta familiar inventada por su padre en los años 70. Un homenaje a la montaña del Morrone, en la región de Abruzzo, de donde vienen todos sus ingredientes. Se elabora con carne picada de cerdo y ternera, jamón ahumado, boletus, pimiento de Altino, orapi silvestre, laurel, ajo rojo de Sulmona y picante Lazzaretto. “No lleva tomate y es mucho más fuerte que una boloñesa. Es nuestra montaña en un plato”.

El otro clásico de la casa es la carbonara auténtica. Solo lleva cuatro cosas: huevo, guanciale, pecorino y pimienta. Nada de nata ni champiñones. “Cuando vi cómo se hacía la carbonara en Almería me ofendí”, confiesa con gracia. Hoy, esa carbonara ha sido una de las claves del éxito de Buono. “Hemos invertido mucho en educar al cliente. Y ahora hay más cultura gastronómica italiana en la ciudad”. Además, todo con ingredientes traídos directamente desde pequeños productores de Abruzzo y pan y masas hechas en su propio obrador.

Antonio no tiene una anécdota concreta que le venga a la cabeza, pero sí una imagen que se repite: ver a alguien probar algo nuevo, sorprenderse, disfrutar. “Es un viaje por el paladar. Nuestro trabajo es ese: captar el deseo del cliente y cumplirlo”. Y quizá por eso, en Buono, cada plato cuenta una historia, en esta esquina luminosa frente al Mediterráneo que une Almería con Italia.