Asador La Chumbera

Relajarse y disfrutar del momento

Si algo define la cocina de La Chumbera son las brasas. Unas brasas que Sylvain empezó a manejar en las comidas familiares y de amigos en las que a él le tocaba cocinar. “A mí me invitaban a comer y ya sabían que tenía que cocinar yo”, recuerda. Años después, empezaría a trabajar de camarero en Costamarga. Al tiempo, decidió emprender su camino como chef en el Asador La Chumbera, poniendo en práctica para el público lo que mejor se le daba.

Ubicado en Agua Amarga, a pie de playa frente el Mediterráneo, su restaurante apuesta por una cocina sencilla, sin artificios pero con mucho fuego. “Sencilla, pero bien hecha. Producto de calidad y bien cuidado”, define Sylvain. Porque lo que no soporta es ver un producto escondido tras salsas innecesarias o técnicas que tapan su esencia. Aquí todo se hace a la brasa: carnes maduradas y pescados, también madurados como la carne, realzados solamente por su propio sabor a través de las brasas. “Queremos que la gente descubra sabores que no había encontrado antes en estos productos tan comunes como la ternera o el atún”.

El entrecot de vaca vieja es uno de los platos más demandados. Se madura un mínimo de 45 días en cámara y se cocina a fuego muy fuerte en las brasas para conseguir una costra bien tostada. “Tiene que salir como la bandera de España”, bromea Sylvain: tostado, rojo, tostado. Lo acompaña de pimientos de padrón, patatas fritas de la comarca y verduras, todo por separado, sin mezclas. Cada sabor en su sitio, cada textura en su momento.

Y luego está la ventresca de atún madurada, un plato que sorprende por su intensidad suave. La ventresca, si se sirve fresca, es más grasa y pesada. Al madurarla durante unos 20 días, pierde agua y se afina. Se cocina también con brasa viva, buscando que quede marcada por fuera y cruda por dentro. “No necesita nada más. Si acaso, un poco de salsa de soja al lado, por si alguien quiere probar”, cuenta. 

Sylvain no se considera chef, sino parrillero. Dice que lo suyo es la experiencia y el olfato, que no estudió cocina pero aprendió mirando y probando. Hoy, con trece años de oficio, siente que ha evolucionado en todo: desde la paciencia hasta la forma de trabajar el fuego. “Antes era más flojo, ahora lo hago mucho más fuerte para conseguir ese contraste entre la corteza y el interior. Para mí es más importante que un cliente se vaya contento, que que me deje más dinero. Que vuelva. Que sepa que aquí mismo, en Agua Amarga, puede encontrar el paraíso”.