Arrozante

Cocina controlada con alma y sabor

El primer juego que Sergio Pérez recuerda de su infancia no fue con juguetes, sino con su madre en la cocina: adivinar si un guiso estaba soso o salado solo con olerlo desde el salón. “Lo sigo haciendo hoy”, se ríe. De aquella cocina familiar en Cádiz han pasado más de 30 años. Y en todo ese camino, su vida ha sido cocinar. “Ya he vivido más años cocinando que sin cocinar. Es lo mío. Es lo único que sé hacer”.

El restaurante Arrozante es una apuesta por la cocina mediterránea con base alicantina, adaptada al entorno almeriense. “Aquí usamos corvina, gambas rojas o queso de Serón. Kilómetro cero siempre que se puede”. Todo está pensado al milímetro, con fichas técnicas, tiempos exactos y gramajes marcados. Como él dice: “cocina controlada 100% con alma y sabor”.

El arroz del señoret es su plato estrella. Parte de un sofrito sencillo —ajo, pimentón y salsa de tomate casera— que se enriquece con calamar, cazón y un fumet elaborado durante días con cabezas de rape, puerro y cebolla. El arroz se añade cuando el caldo ya está hirviendo, sin nacarar. Se cocina exactamente 18 minutos y, desde el minuto 8, el equipo va moviendo grano a grano con pinzas para que nada quede crudo. “Si has pagado 100 gramos de arroz, te los tienes que comer todos, no 98. Aquí no hay grano que se quede sin cariño”.

Otro de los platos marca de la casa es su ensaladilla de gambón. Patata cocida, buena mayonesa y un toque magistral: el aceite del ajillo con el que saltean los gambones. Ese detalle, que en casa puede pasar desapercibido, transforma el plato. “Los pequeños detalles marcan la diferencia entre un cocinero bueno y uno cualquiera”.

Cuando un cliente pide más pan para mojar, Sergio sonríe desde cocina. “Eso es señal de que ha gustado. Cuando ves esa cara de ‘hostia’, esa mirada de sorpresa, esa es la mejor recompensa. Ver a alguien disfrutar, eso lo paga todo”.