Arcilla

Estar en casa

A veces, la cocina empieza con miedo. Damián González, Chef Ejecutivo de I+D de los restaurantes Arcilla y Kontiki en Mojácar, lo recuerda bien. Entró a cocinas con brigadas enormes y se sintió pequeño. Pero no tardó en entender que era ahí donde quería estar. En esos entornos aprendió de los grandes. “Estuve con los hermanos Torres, con Berasategui. Ahí entendí lo que es la excelencia, el detalle, el respeto al producto y al tiempo”, dice. Eso dejó huella. Y hoy, en Arcilla, esa huella se traduce en una cocina académica, de chup-chup, de reducción y de fondo bien hecho. Cocina que reconforta.

Arcilla no busca impresionar con espectáculo. Busca quedarse dentro. “Lo que hacemos aquí es cocina de verdad. Sin vender humos ni artificios. Que te siente como un guiso de tu madre”, explica Damián. Es un restaurante que va a contracorriente en Mojácar, apostando por lo clásico y lo técnico, por la calidez del hogar y la potencia del sabor. “Queremos que la gente se sienta en casa. Que se relaje y disfrute. Y que no necesite Google para entender lo que come”.

Y si hay un plato que encarna ese espíritu es el pastel de paletilla de cordero deshuesada con muselina de ajos tiernos y su jugo reducido. Primero se asa lentamente la paletilla, luego se deshuesa, se prensa y se enfría para cortarla en porciones firmes. Se marca en plancha y se acompaña con ese jugo oscuro, denso, lleno de sabor, y una ensalada que refresca sin distraer. 

Damián dice que se pierde en la cocina. Que cuando cocina no hay reloj, ni ruido, ni fuera. Solo el fogón. “Esto es vocación pura. Y cuando alguien me dice que ha comido como en casa, ahí sé que todo el esfuerzo, todas las horas, han merecido la pena”. Porque Arcilla es eso: un refugio sin pretensiones, donde el sabor es el que manda.